„Aurul alb” al Siciliei: Tradiție, inovație și renașterea unui superaliment
În inima Munților Madonie din Sicilia, o tradiție aproape uitată renaște sub ochii lumii. Mana, o rășină albă extrasă din arborii Fraxinus ornus, a fost redescoperită și transformată într-un ingredient premium, căutat de cei mai buni bucătari și patiseri. Această sevă, bogată în manitol și minerale esențiale, a fost utilizată timp de secole ca îndulcitor natural și remediu medicinal. Astăzi, ea revine în prim-plan, datorită eforturilor unui fermier dedicat, Giulio Gelardi.
Declinul unei tradiții multiseculare
Recoltarea manei, o practică ce datează din secolul al IX-lea, a fost cândva o activitate comună în Sicilia. În timpul Renașterii, acest produs era atât de valoros încât Regatul de Neapole a impus taxe pe comerțul cu mana. Totuși, odată cu urbanizarea și sintetizarea manitolului în anii ’50, această tradiție a intrat într-un declin abrupt. Până la mijlocul secolului XX, doar câțiva fermieri mai practicau această artă, iar cunoștințele despre recoltare riscau să fie pierdute pentru totdeauna.
Giulio Gelardi: Păstrătorul tradiției
În 1985, Giulio Gelardi s-a întors în orașul natal Pollina, descoperind că tradiția recoltării manei era pe cale de dispariție. Determinat să salveze această moștenire culturală, Gelardi a început să studieze manuscrise vechi și să învețe tehnici de la fermierii bătrâni. În ciuda scepticismului localnicilor, el a transformat mana într-un simbol al identității siciliene, promovând-o ca superaliment și atracție turistică.
Inovație în recoltarea manei
Gelardi a revoluționat procesul de recoltare prin dezvoltarea unei metode numite „mana curată”. Aceasta implică utilizarea unui jgheab de aluminiu și a unui fir de pescuit pentru a colecta seva direct într-un recipient, evitând contaminarea. Această tehnică nu doar că a dublat producția, dar a și crescut calitatea produsului, atrăgând atenția bucătarilor și patiserilor din întreaga lume.
Un ingredient de lux în bucătăria modernă
Astăzi, mana din Madonie este recunoscută ca un ingredient protejat de organizația Slow Food. Bucătarii sicilieni o integrează în preparate inovatoare, precum risotto cu sparanghel și mană sau flan de ciulin sălbatic cu fondue de mană. Patiserii, la rândul lor, creează delicii precum panettone cu ciocolată și mană, transformând acest produs într-un simbol al rafinamentului culinar.
Viitorul manei: Educație și sustenabilitate
Pentru a asigura continuitatea acestei tradiții, Gelardi și alți fermieri au fondat Consorțiul Manei din Madonie. Prin formarea noilor generații de „ntaccaluori” (tăietori de mană), aceștia speră să păstreze vie o practică veche de secole. Mana nu este doar un produs alimentar; ea reprezintă o legătură profundă cu natura și istoria Siciliei, un exemplu de sustenabilitate și inovație în fața provocărilor moderne.
